答え

香りが浅く、うまみが少ないから

解説

寿司店でのお茶の役割とは「口に残る寿司の味を洗い流すこと」が第一義。
ここで玉露が出てきた場合、口の中には「寿司の味」に変わって「お茶の味」が残ってしまいます。
寿司の味を流すためにお茶を飲んだのに、そのお茶の味が残ってしまうとは本末転倒。
味や香りが深い高級茶では、本来の役割を果たすことができないため、香りが浅くうまみの少ない粉茶利用されています。